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酥炸鲜蟹合

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此品原出广东菜,海南厨师加以改进,引入海南菜。用鲜虾、蟹肉、猪肥肉和鸡蛋清,以及香菜叶、马蹄等多种原料合成,工艺要求较高。

    用料:

    肥肉500克、鲜虾100克、鸡蛋清100克、蟹肉100克、干生粉85克、麻油2克、香菜24片、马蹄(即荸荠)10克、葱白10克、生油1.25千克(实耗150克)、食糖0.2克、胡椒粉0.2克、精盐3克、味粉2克。

    制作:

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  1、肥肉切成直径5厘米的圆柱形后,再切成厚约2厘米的薄片24片,用碗盛着加味料腌制待用。

    2、将鲜虾去头壳、挑掉虾肠,拍烂剁茸,用碗盛着加入味料、鸡蛋清,挞至起胶,加入剁碎的马蹄、葱茸、蟹肉(剁茸)拌匀,捏成12颗馅丸。

    3、腌好的肥肉片逐件拍上一薄层干生粉,取12片平放碟上,每片肥肉放一颗馅丸、香菜叶一片,再分别盖上一片肥肉,然后将上下两块肥肉片的边缘捏紧成合状。共合成12件。

    4、猛火烧锅,落油烧至五成熟,端离火位,将蟹合逐个粘上蛋白浆放入油锅中,浸炸至熟呈淡黄色,用笊篱捞起,沥干油分,上碟摆整齐便成。

    特点:

    色泽淡黄有透明感,形态美观,外酥内嫩,清鲜可口。

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